Le couscous est un des plats les plus populaires du monde. Mets très savoureux, entré au patrimoine immatériel de l'UNESCO, le couscous se décline en différentes versions selon les pays. L'omniprésence du couscous dans la gastronomie internationale se voit avec la tenue du championnat international du couscous chaque année. La dernière expression de ce concours a d'ailleurs vu la victoire d'un chef italien, dont le couscous a été sacré meilleur au monde. En France, le couscous merguez est très populaire. Cependant, en France, le couscous se sert souvent avec un mélange de viande, incluant des merguez, dans ce qui est appelé, un peu pompeusement, il faut le dire, le couscous royal. Ce qui est considéré comme une hérésie au Maghreb. Le couscous est très ancien. Des traces de couscoussier ont été découvertes dans des sépultures datant du IIIᵉ siècle avant J.-C. On retrouve, d'ailleurs, les premières mentions du couscous, dans le Pantagruel de Rabelais au XVIᵉ siècle en France.
Quel pays met des merguez dans le couscous ?
Au Maghreb, le mélange de viandes n'est pas traditionnel dans la recette du couscous. À l'origine, le couscous est une préparation de céréales accompagnée d'un bouillon de légumes et d'une viande. Il existe des couscous végétariens ou même au poisson. Divers ingrédients entrent dans la préparation du couscous et la recette traditionnelle est l'association de deux plats, préparés dans un récipient en terre cuite, le couscoussier. Le couscoussier est en deux parties. La partie haute sert à faire cuire le premier plat à base de céréales et une partie basse où on fait cuire le bouillon et la source de protéine, normalement de la viande. Le couscous consiste, donc, en deux plats bien distincts.
- Un plat de semoule de blé cuite a la vapeur dans la partie haute du couscoussier. La semoule est posée dans le plat qui contient des trous pour laisser passer la vapeur. On y met du sel et de l'huile d'olive ou de smén, un beurre rance marocain. Parfois, en fonction des recettes, on y ajoute des pois chiches, des petits pois ou des raisins secs dans le cas d'un couscous à la tfaya.
- Un plat plus profond ou on fait cuire le bouillon auquel on a adjoint des courgettes, des oignons, des carottes entre autres légumes. On y ajoute aussi de la viande. Elle peut être de l'agneau, du bœuf ou du poulet qu'on aura, préalablement, fait revenir avec les légumes.
Dans la tradition marocaine, le couscous cuit à la vapeur du bouillon de viande est légumes. La cuisson se fait par tranches de 20 minutes en 3 fois. Entre chaque période de 20 minutes, la semoule est égrainée et humectée pour qu'elle se sépare et cuise à la vapeur. De cette façon, la semoule s'imprègne des saveurs du bouillon et de la viande. Au Maroc, on parle souvent de couscous du vendredi. Le vendredi étant, dans la tradition musulmane, jour saint, un grand couscous est préparé pour être servi après la mosquée. C'est un plat de partage et il est coutumier de réunir les amis et la famille autour d'un délicieux couscous. On compte, généralement, différents types de couscous marocains :
- Le traditionnel, dont la recette comprend des carottes, des navets et de la viande (poulet, agneau ou bœuf), assaisonné d'épices comme le gingembre, le safran et la coriandre.
- Le couscous aux 7 légumes avec un assortiment de légumes agrémenté de bœuf, mouton ou d'agneau.
- Le couscous a la tfaya - un couscous salé sucré aux raisins et oignons caramélisés, parfumé à la cannelle et servi avec l'ibén, un lait caillé marocain.
Plusieurs régions ont leur version du couscous. Ainsi, à Rabat, on peut manger un couscous aux œufs et aux amandes pour les grandes occasions, comme les fêtes de mariages ou le retour du pèlerinage de La Mecque. La coutume de mettre des merguez dans le couscous est française. Le mélange de viandes est une habitude française plutôt que maghrébine. Des plats avec plusieurs viandes, comme le cassoulet ou le pot-au-feu, sont courants dans la cuisine française et très rares dans la cuisine maghrébine
Quel est le pays qui a inventé le couscous ?
Le couscous, se retrouve, sous des noms différents, dans plusieurs régions du monde. Le Maghreb, évidemment, mais aussi la Sicile, la péninsule Ibérique, l'Afrique de l'Ouest et même le Brésil. Il est, cependant, admis qu'à l'origine, il est Berbère. Il s'est répandu dans tout le Maghreb au fil des migrations de populations. Il est, probablement, arrivé en Italie entre le Xᵉ et le XIᵉ siècles pendant la période musulmane. C'est, d'ailleurs aussi, durant la période de l'Al-Andalus, qu'il a dû faire son apparition dans la péninsule Ibérique. Si, de nos jours, le couscous est, le plus souvent, associé à l'Afrique du Nord, il faut reconnaître qu'il est de plus en plus un mets international. En France, il est le 3ᵉ plat préféré des Français.
