La semoule de blé est une recette de blé qui provient essentiellement de grosse mouture de grains de blé humidifiés. C'est un ingrédient très apprécié en cuisine, surtout dans la préparation de recettes gourmandes comme le couscous. On remplace aussi souvent la farine par la semoule de blé pour confectionner des pâtes de pizza, de pain et de gâteau maison. La marque préférée des cuisiniers provient du Maroc, mais d'où plus précisément ?
Quelle est la différence entre la semoule de blé et le couscous ?
- La semoule de blé du Maroc est obtenue à partir de grains de blé dur grossièrement broyés, séchés puis tamisés : le produit final a une consistance située entre le grain et la farine.
- Le couscous est une seconde transformation de la semoule moyenne : la semoule moyenne est travaillée de nouveau avec de l'eau, puis tamisée. Ensuite, elle est pétrie, humidifiée, tamisée, calibrée, précuite et asséchée. Les grains du couscous sont plus irréguliers par rapport à la semoule de blé, car ils proviennent de grains de semoule agglomérés.
Quelle est la différence entre farine de blé et semoule de blé ?
- La farine de froment du Maroc contient généralement une plus grande quantité de protéines : elle permet de préparer une recette avec un indice glycémique plus bas, favorisant une sensation de satiété rapide.
- La semoule de blé contient plus de gluten : c'est une excellente source de vitamines B, indispensables pour le bon fonctionnement de l'organisme. Elle possède aussi d'excellentes valeurs énergétiques et un taux de matière grasse très faible. C'est bon pour la santé.
- La semoule de froment du Maroc est un produit moulu qui conserve des particules grossières : elle est parfaite pour préparer des pâtes en forme de tube qui ont besoin de plus de structure (taboulé, galette algérienne, gabhirirs, tarte).
- La fécule de froment contient du blé tendre moulu en poudre très fine : elle convient à toutes sortes de préparations culinaires, notamment les pâtes à pizza, les pâtes de base, les brioches, les pains et les gâteaux.
- La semoule de froment se décline en plusieurs catégories qui se différencient en fonction de leur granulométrie : la semouline, la semouline de blé extrafine supérieure du Maroc, la semoule supérieure fine, la semoule supérieure moyenne et la semoule supérieure grosse.
- La fécule de froment existe en plusieurs variétés, en fonction de son taux protéique : les farines fortes pour faire du pain avec plusieurs sous-catégories selon le type de pain à préparer, ainsi que les farines faibles utilisées en pâtisserie.
Quelle est la meilleure semoule pour le couscous ?
- La semoule dite grosse du Maroc est plus appropriée pour cette cuisine : pour réussir cette recette, on utilise généralement une semoule de blé dur de première qualité qui est préalablement moulue, précuite, réduite en minigranulés puis séchée.
- L'autre possibilité pour préparer cette recette, c'est d'utiliser la semoule de maïs : cette semoule possède une couleur et une texture très différente de la semoule de blé traditionnellement utilisée pour la préparation de ce repas. En revanche, c'est une alternative envisageable pour obtenir une texture intermédiaire entre la farine et les grains entiers.
- La semoule de manioc est une autre variante de la semoule de froment qui permet de préparer ces recettes minutes à la façon de l'Afrique : ce type de semoule possède une caractéristique granuleuse qui devient facilement gélatineuse après cuisson.
- La semoule d'orge ne contient pas du blé, mais elle convient parfaitement pour préparer un repas sans gluten : c'est la semoule idéale pour préparer un bon plat de couscous pour une personne souffrant de la maladie cœliaque, c'est-à-dire qui est sensible au gluten.
- L'autre céréale du Maroc qui ne contient pas de gluten et qui peut remplacer la semoule de froment pour ces recettes minutes, c'est la semoule de riz : grâce à sa texture très proche de la semoule de blé, la semoule de riz convient parfaitement pour préparer un plat à faible taux de gluten. En revanche, le produit final obtenu avec la semoule de riz peut parfois être très collant.
- Le fonio peut aussi être cuit comme du couscous : cette céréale appartient à la famille des graminées. Elle ne contient pas de gluten et on peut la cuire dans l'eau comme ce repas. En revanche, le fonio a un goût très prononcé et une couleur assez sombre.
- Avec l'amarante, on peut obtenir une texture similaire à la semoule de blé : cette petite graine de la famille du quinoa n'est pas vraiment une céréale. Elle est riche en saponines et en prolamines, des composés chimiques qui ne conviennent pas aux personnes sensibles au gluten. En revanche, elle représente une bonne alternative pour substituer la semoule de froment pour ces recettes minutes.
- Le quinoa comme l'amarante convient aussi pour préparer ces recettes minutes : en revanche, de même que l'amarante, il est vivement conseillé de bien le rincer et de le cuire comme du riz, dans 2 volumes d'eau. Cela permet d'obtenir une préparation consistante, juste comme il faut et non pas avec des grains collants.
