La cuisine du Maroc a, depuis longtemps, eu un attrait particulier dans le monde. Cuisine issue des traditions Berbères avec des influences d'Afrique sub-saharienne, de la Méditerranée et du monde arabe, c'est une cuisine originale qui se distingue des autres cuisines d'Afrique du Nord. Une des originalités de la cuisine marocaine est la pluralité de ses ingrédients. Un des ingrédients les plus étonnants des réalisations culinaires de cette région est la mloukhia. Sous ce nom se cache un légume que l'on peut retrouver dans beaucoup de cuisines à travers le monde. De la soupe gumbo aux États-Unis aux préparations asiatiques, la mloukhia entre, sous des noms différents, dans plusieurs cuisines. En soupe, en sauce ou frits, elle est utilisée de manières différentes dans plusieurs cultures. Elle est connue sous différentes appellations.
- Ocra en Amérique du Nord.
- Gwaniwa en Tunisie.
- Calou en Guyane.
- Quiabo au Brésil.
- Bhindi en Inde.
- Bhamia au Moyen-Orient.
- Déju bap au Vietnam.
- Kandja au Sénégal.
C'est quoi la plante de Mloukhia ?
La mloukhia marocaine est un légume issu d'une plante de la famille de l'hibiscus. Elle produit un fruit longitudinal qui est employé en cuisine. On dit que la plante est originaire d'Asie. Elle se retrouve, d'ailleurs, dans de nombreuses préparations asiatiques. Au fil du temps, cette plante s'est répandue sur le sol africain, dans les Caraïbes et sur le continent américain. Elle est surtout connue comme ocra, l'ingrédient principal de la fameuse soupe gumbo, plat emblématique de la Louisiane, dans le sud des États-Unis. La principale particularité de l'ocra est son intérieur, qui a une consistance gluante au contact avec l'eau. Elle est d'ailleurs utilisée comme liant ou comme épaississant dans de nombreuses recettes. Le fruit lui-même est mince et long, se terminant en pointe. Son apparence lui a donné le nom anglais de "lady finger", doigt de femme. Elle est consommée un peu partout sur le continent africain.
Quel est le goût de la Mloukhia ?
En termes de goût, le légume est plutôt fade. On la rapproche beaucoup de la saveur de l'aubergine. Il y a quand même une confusion sur le nom. Un autre plat vient de la tradition culinaire tunisienne et s'appelle la mloukhia, dont la recette contient des feuilles de corète potagère réduites en poudre.
Les différentes saveurs qu'elle peut apporter à un plat
Le plat de mloukhia a différentes saveurs en raison des autres ingrédients qui y sont ajoutés. De la viande, des légumes et des épices y sont ajoutés pour lui donner un goût plus savoureux. Cuit en tajine, c'est la sauce qui donne de la saveur au plat. La cuisson est longue et le gombo est ajouté après que la viande est bien cuite. Le goût unique de ce légume et sa texture dépendent largement de son temps de cuisson. Trop cuites, il va éclater et donner une texture gélatineuse au plat.
Quelle est l'origine de la mloukhia marocaine ?
La mloukhia marocaine est originaire d'Éthiopie, ou selon d'autres sources, de l'est de l'Inde. On raconte que ce sont les Maures espagnols qui l'auraient disséminé à travers le monde. Elle était, alors, consommée par les marins pour se prémunir du scorbut. La plante s'est répandue en Afrique où elle était connue comme une plante populaire chez les pauvres. En Haïti, elle a le surnom d'épinard des pauvres. Une réputation qui s'est étendue jusqu'en Amérique ou elle a longtemps été vue comme la nourriture des pauvres. Sa culture a, d'ailleurs, suivi la culture du coton dans le sud des États-Unis, car elle était plutôt consommée par les esclaves. On estime que c'était un légume largement consomme en Afrique sub-saharienne.
La Mloukhia, un ingrédient clé de la cuisine marocaine
C'est, aujourd'hui, un élément clé de la cuisine marocaine. Elle se retrouve dans de nombreux plats du pays où elle est préparée en tajine. Cette plante était déjà cultivée comme plante potagère dans l'antiquité et avant l'ère chrétienne en Égypte. C'est au moment de l'expansion arabe que la plante s'est répandue au-delà de la Mer Rouge jusqu'au Maroc. À l'époque, ce sont les graines séchées qui étaient consommées en infusion, à la manière du café. Au fil du temps, les fruits furent utilisés comme légume et condiment, au point que le gombo, nom que porte la mloukhia, en français, est devenu un ingrédient clé de la cuisine marocaine. Elle a sa place dans des plats typiques et on retrouve la mloukhia dans le tajine marocain avec du bœuf, de l'agneau ou du poulet.
Quelles sont les différentes façons de cuisiner la mloukhia marocaine ?
Une façon simple de cuisiner la mloukhia à la maison est de la mettre dans de l'agneau avec des épices. La viande est cuite pendant une demi-heure avec des oignons et des épices, puis la mloukhia est ajoutée avec des tomates en fin de cuisson. Au moment de la préparation, le gombo est nettoyé pour enlever les petits poils qui se trouvent à la surface. Pour éviter d'avoir une sauce gluante, il est d'usage de faire tremper les gombos dans un bain d'eau vinaigrée et du sel pendant au moins 30 minutes. D'habitude, la mloukhia est préparée dans un tajine de bœuf ou d'agneau. La viande est cuite avec les épices et 1/4 d'heure avant la fin de la cuisson la mloukhia est placée au centre du tajine et arrosée de sauce. Dans tous les plats préparés avec la mloukhia au Maroc, des herbes comme la coriandre et les légumes sont utilisés pour donner plus de saveur. L'huile d'olive ou l'huile d'argan ont aussi leur place dans ces mets. La mloukhia, d'origine africaine et asiatique, a une place importante dans la cuisine marocaine. À ne pas confondre avec un ingrédient de la tradition culinaire tunisienne, la moloukhia en poudre, qui est faite de feuilles de corète potagère séchées et broyées. Cet ingrédient est utilisé dans un plat tunisien qui s'appelle aussi mloukhia et qu'on trouve aussi en Egypte. Le Maroc est le seul pays d'Afrique du Nord ou la mloukhia est un plat particulier et se réfère aussi à un légume. C'est un légume qui mérite d'être connu, car il permet, dans ses différentes utilisations, de découvrir une autre facette de la cuisine marocaine.
